Szia Vendég! (5777 Ádár I 26)

Mi a jó bor titka?
2010. november 22. hétfő, 11:06
Kategória: Zsidó konyha
    

Miért egészséges a bor? Tényleg boldogság- ital még a Tóra szerint is? Milyen színű szőlőből készül a rosé és mi az a káci? Hogyan válasszuk ki a megfelelő bort?




A zsidó konyha rejtelmei - Mi a jó bor titka?
(megjelent a Forrás-ban, www.lativ.hu)

Itt van az ősz újra és szüreti mulattságoktól hangosak a bortermelő vidékek. A hagyományos kóser bortermelés is az őszi szüret idején kezdődik, csak még bonyolultabb az elkészítése. A szőlővel való foglalkozás, a kóser bor készítése mindig fontos volt a hagyománytisztelő zsidók számára. Az ünnepi kidus, a Széder este, a brisz és az esküvő alapvető kelléke a kóser bor.

A kérdés az, hogy miért ilyen fontos a szőlő gyümölcse (pri hágofen), miért nem fügeborra, mézsörre vagy egyéb italokra mondunk ünnepi alkalmakkor áldást, vagyis miért a bor kapott központi szerepet a többi ital előtt?

A válasz egyértelmű: az Örökkévaló azért teremti a szőlőt és ad erőt, tudást az azt megművelő embernek, hogy egy egészséges és örömet okozó italról gondoskodjék, azért hogy a szíveinket megvidámítsa. Ráadásul egy ősi fokmérője annak, hogy a zsidó nép a helyes úton jár-e: „És lészen hogyha hallgatva hallgattok parancsolataimra, amelyeket ma nektek parancsolok, hogy szeressétek az Örökkévalót, a ti Isteneteket és szolgáljátok Őt egész szívetekkel és egész lelketekkel, akkor megadom országotok esőjét a maga idejében, a korai esőt és a kései esőt, és begyűjtöd gabonádat, mustodat és olajadat.” (5Mózes 11:13)

„Ahová a bor bekerül, ott az ember személyes titkai távoznak”

A Midrás hívja fel a figyelmet arra, hogy a bor (héberül jájin) és a titok (szod) héber szavak betűinek a számértéke megegyezik, azaz mindkettőnek 70. Így ha titkot akarunk tartani, jobb ha elkerüljük a boros poharakat.

„Az első pohár az egészségé”

Noé első borozgatása ugyan rosszul sikerült, de mértékletes fogyasztásakor a borra orvosságként is tekinthetünk. A napi 1-2 dl jó bor segíthet az egészség megőrzésében is: szívbarát hatását az úgynevezett „francia paradoxon” miatt már sokan ismerhetik. A franciák zsíros ételeik és mozgásszegény életmódjuk ellenére kevésbé veszélyeztetettek a szívinfarktusra, mint várható lenne. A vörösborok polifenolos vegyületei antioxidánsként viselkednek: jótékony hatással vannak az anyagcserére és segítik megelőzni az érfalak károsodását. A fehérborokban is jelen van ez a vegyületcsoport, de mennyisége csupán tizede a vörösének. A bor a legidősebb generáció számára is fontos lehet az agyér-elmeszesedést gátló hatása miatt. Rossz emésztésre is régóta használatos, a vörösborok magas csersavtartalma csökkenti a felfokozott bélműködést, a fehérbor a könnyebb emésztéshez járul hozzá. A bor tartalmaz magnéziumot is, így lassítja a csontritkulást és enyhíti a csontkopást.

„A bor a boldogság itala”

A borok a legújabb vizsgálatok szerint szerotonint, a boldogság érzéséért felelős hormont is tartalmaznak. Természetesen jótékony hatását csak mértékletes fogyasztás esetén tudja kifejteni…

Az ízharmónia titkai: borok és ételek

Közismert szabály: fehér húsokhoz, halakhoz fehérbort, vörös húsokhoz vörösbort. „A borok és az ételek íz-harmóniájának a megteremtése kellemes feladat. Az ízekkel, az emlékekkel és az élményekkel való játék.” – írja Csoma Zsigmond és sejthető, hogy egy igazi borász nem elégszik meg ennyivel, és tovább megy: savanykás ételek savanykás borral, édesek édesebb borokkal. A vízszintes és függőleges egyeztetés egy másik megközelítést mond: a vízszintesnél az ételekhez választjuk a bort, mint a libamáj tokaji aszúval, a függőlegesnél az ételsorokhoz keressük a kapcsolódó borokat. Néhány egyszerű szabálya segítségünkre lehet a megfelelő borok kiválasztásában:

• A fehér után általában vörös bor, a száraz után félédes
• A könnyű bor után testesebb, a fiatalabb után idősebb évjáratú bor
• Az egyszerű után összetettebb bor következzen.

Mi a jó bor ízének titka?

A borok megfelelő ízének egyik fontos feltétele az ideális hőmérséklet. A túl meleg bor jellegtelenné, íztelenné válhat, a túlhűtött bor pedig visszatarthatja az ízeket és illatokat. A megfelelő hőmérséklet kiválasztásához gyakran a palack címkén is találhatunk információkat. Általánosan:

• száraz fehérbor és rozé: 8-10 °C
• félédes fehérbor és tokaji aszú: 10-12 °C
• vörösbor: 12-14 °C

Piros vagy fehér: mi a bor színének titka?

Természetesen, ha azt feltételezzük, hogy a fehér bor fehér bor-szőlőből készül, a vörös vörösből, akkor a rozé vajon rózsaszínűből?!

A választ akkor kapjuk meg, ha tudjuk, hogy a vörös bor jellegzetes színét nem a szőlő húsa, hanem a bogyó héja adja, ezért a lebogyózás és zúzás után a szőlőszemeket egy speciális, lyukacsos fenekű kádba, a káciba teszik. Ez a kád nem engedi, hogy a törköly a felszínre jusson (mint héjjak és magok), így elkerülhető a bor ecetesedése. A héjon erjesztés akár két hétig is tarthat, és rendszeres kevergetéssel segítik elő a piros színanyag és a tannin nevű cserzőanyag kioldódását a bogyó héjából. A mai technológiák mellett sokszor készítenek gyümölcsös ízű vörösborokat is, mely zárt kácikban készül. A hordókba már csak az erjedés után kerül a fiatal vörösbor.

A rozé viszont magas színanyag tartalmú szőlőből készül- vagyis vörösebb szőlőből, mint a vörösbor, így a mustba kerülő szín már adott lehet. Ha áztatás is van, ez csak 1-2 napig tart, sokszor levegőmentes, szén-dioxid atmoszférában.
A fehér bor-szőlő fürtjeit minőségileg és fajta szerint is osztályozzák a lebogyózás (le-bögyőzés) előtt, majd a szemeket összezúzzák. A felrepedt héjból kiszivárgó must a legjobb minőségű borok alapanyagát adja. A kipréselt maradék gyengébb és fanyar ízű, általában ezért külön is kezelik. A mustot – ellentétben a vörös társával – hamar hordókba vagy más erjesztő edényekbe töltik. Az erjedés során keletkező szén-dioxid gázt az úgynevezett kotyogó kiengedi, de gátat szab a levegő bejutásának. Néhány zamatosabb bor esetén van áztatás is, de ez csak néhány óráig tart, így alakulnak ki a jellegzetes illat- és ízvilágú fehér borok, mint a muskotály vagy tramini.

Az aszúbort a szőlőfürt legértékesebb szemeiből, az úgynevezett aszúszemekből készítik. Ezeket a szemeket külön összeszedik, lekvárszerű péppé darálják, három-négy puttonyra (30-35 liter), majd mustot öntenek rá (140 liter körül), és csak fél nap után kerül a must a hordókba. A szamorodni viszont, aszúszemeket is tartalmazó, egész fürtökből készül, melyeket letaposnak és szintén fél nap után lesajtolnak, majd hordókba töltik a mustot.

Az érés folyamán a borélesztők a must cukortartalmát átalakítják alkohollá és szén-dioxiddá. A különböző élesztő-gomba törzsek hatalmas palettája különböző ízvilágokat hoz létre. A kóser borok általában mevusálok, vagyis a mustot még az erjedés előtt főzik vagy pasztörizálják, így itt szükség van bor-élesztő hozzáadására.

A kiforrt bor végleges íze az úgynevezett érés ideje alatt alakul ki. A modern borászatokban a hordó ma már csak az érlelő edény fontos szerepét tölti be. A testes vörös borokat például évekig hordókban érlelik, vagyis ászkolják. A ma divatos barrique borok jellegzetes ízüket az új tölgyfából készült hordóktól kapják.

Az alábbi egyszerű receptet ajánlom azok számára, akik szívesen kísérleteznének borkészítéssel. A recept kellékei és alapanyagai természetesen könnyen beszerezhetőek és nem járnak nagy anyagi ráfordítással, ellentétben a borászatokban használt eszközökkel.

BOR FEKETE SZŐLŐBŐL

Négy kg szőlőt kisajtolunk, és a levét leszűrjük. A visszamaradt gyümölcsre 7 l vizet öntünk, és 2 napig állni hagyjuk, majd ezt is leszűrjük, elvegyítjük a musttal, feloldunk benne 2,5 kg cukrot, és az egészet egy 10 literes demizsonba öntjük. Ledugaszoljuk, és a dugóba kotyogót illesztünk. A bor a hőmérséklettől függően 20-30 nap alatt forr ki. Azaz cukortartalmának nagy része alkohollá alakul át. A bort az üveg alján levő seprőről egy csővel leszívjuk egy másik tiszta demizsonba, ha már nem forr, akkor ledugaszoljuk, de ha még gyöngyözik egy kicsit, akkor visszatesszük a kotyogót és kb. 6 hét múlva palackokba, fejthetjük át.

Az eredeti cikk megjelent a Forrás-ban:
www.lativ.hu
Külön köszönet Horváth Attila Eitannak, aki szakmai segítségével nagyban hozzájárult e cikk megjelenéséhez.

Kürti Adrienn


  

Belépés
E-mail

Jelszó

Még nem vagy a felhasználónk? Regisztrálj, ingyenes!

Beállítások

 Nyomtatható változat Nyomtatható változat


"Mi a jó bor titka?" | Belépés/Regisztráció | 2 Megjegyzés | Vita keresése
Minden megjegyzés a szerzők tulajdona. A megjegyzések tartalmáért felelősséget nem vállalunk.

Névtelenül nem lehet hozzászólni, kérjük regisztrálj!

Re: Mi a jó bor titka? (Értékelés: 1)
Szerző: Halasz [15169] Dátum: 2010. november 22. hétfő, 15:25
(Felhasználó inf. | Üzenet küldése)
Az utolsó két bekezdésben leírtakat én azért nem reklámoznám - legalábbis nem "borkészítés" címszóval...



Re: Mi a jó bor titka? (Értékelés: 1)
Szerző: Ildiko [16442] Dátum: 2011. június 24. péntek, 19:25
(Felhasználó inf. | Üzenet küldése)
Nagyon jó ez a cikk, a bor finom, és egészséges.(persze,csak mértékkel).Maga Dávid király is így gondolta:Biblia;Zsoltárok:104:15-És bort,mely megvidámítja a halandó ember szívét,Hogy arcát fénylővé tegye olajjal...


Támogatás    Impresszum    Médiaajánlat    Adatvédelem    Kapcsolat
A hozzászólások a szerzőik tulajdona, minden más tartalom: © 2002-2012. JMPoint.hu